Årets sild blev kåret

Nordsøen Oceanarium i Hirtshals dannede igen i år rammen om konkurrencen Årets Sild 2018, hvor et talstærkt og meget sildekyndigt publikum var mødt op for at overvære kåringen.
 
I kampen om at lave Årets Sild deltog kokke og restauranter fra hele landet, der alle har et ønske om at højne sildens status. Konkurrencen tager derfor udgangspunkt i gammeldags modnede sild.
Vi spiser rigtig meget marineret sild herhjemme, specielt i forbindelse med højtiderne, men det er som oftest syrnede sild, som danner grundlag for de marinerede sild. Over 80 % af danskernes indtag af marineret sild er de ”lynmodnede” sild, hvor kødstrukturen og sildebenene kan nedbrydes over meget kort tid - helt ned til 14 dage. Den gammeldags modnede sild er derimod minimum et halvt år, nogle gange dobbelt så lang tid, om at udvikle sin komplekse smagsrigdom. En gammeldags modnet sild er betydeligt mere smagsrig og fyldig, mens en moderne syrnet sild er mere simpel i smagen. De ti restauranter som deltog i konkurrencen havde en måned før konkurrencen fået tilsendt et parti gammeldags modnede sild, som de efterfølgende selv skulle udvande og dels beslutte hvornår marineringen skulle påbegyndes, dels hvor meget salt de ville trække ud af sildefileterne.

Faktaboks.png

Årets Sild 2018 er den bedste, mest smagsintense, balancerede eller traditionsudbyggende marinerede sild serveret som smørrebrød, og dommerne vurderer på udseende, konsistens, smag, idé, storytelling samt helhed. Dommerpanelet blindsmagte først den rene marinerede sild fra hver af de deltagende restauranter helt uden pynt. Derefter smagte dommerne de pyntede versioner, hvor restauranterne havde bygget retten, som de ville servere den i restauranten. De to runders point blev derefter lagt sammen til det endelige resultat.

Til at vurdere silderetterne var der sammensat et dommerpanel bestående af smørrebrødspioneren Adam Aamann, den gastronomiske revser Bo Jacobsen, den kritiske madanmelder og madteoretiker, publicist Helle Brønnum Carlsen, uddannelsesleder på kokkeskolen i Hjørring Dennis Kindberg, direktøren for Danmarks Pelagiske Producentorganisation Esben Sverdrup-Jensen, udviklingsdirektør i Aalborg Akvavit Lars Kragelund og madanmelder og journalist ved Nordjyske Jakob Kanne Bjerregaard.

   Dommerne smager og voterer. 

  Dommerne smager og voterer. 

Dommerne gav Restaurant Mortens Kro i Aalborg 795 point. Det var præcis det samme antal som Restaurant Lilleheden i Hirtshals fik, men da blindsmagningskarakteren vægter højest, endte Mortens Kro øverst på sejrsskamlen. Mortens Kro var suverænt bedst i blindsmagningsdelen, hvor køkkenchef Maria Hartmann blandt andet havde anvendt appelsin, æbleeddike, rørsukker, brun farin og mjød i sin version.

     Silden fra Restaurant Mortens Kro gav en førsteplads.

    Silden fra Restaurant Mortens Kro gav en førsteplads.

Vindersilden skal efterfølgende produktudvikles i samarbejde med Kattegat Seafood og kvalitetsbrandet Hirtshals Sild og omformes til en version, der kan fremstilles industrielt – dog stadig baseret på gammeldags modnede sild. Vindersilden kommer i detailhandlen hos COOP fra august.